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Le tecniche: brasato di guancia affumicata all’Amarone

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber ItaliaJack Blu Slavato amp; Corte A Jones Maglietta Maniche 6fr6qF

Stupire con poco, a chi non piacerebbe.

La guancia di manzo è senz’altro un taglio economico e popolare, ma la tenerezza e la succosità sprigionate al morso la rendono nobile come poche pietanze.

Ricchissima di tessuto connettivo, se cucinata a dovere si fonde letteralmente in bocca, basta avere pazienza e tenere sotto controllo la temperatura interna della carne. Stufati, brasati, stracotti, tutti diversi ma uniti da una costante imprescindibile: la lunga e lenta cottura in un liquido destinato a ridursi, ma non ad asciugarsi.

E se non bastassero queste minuzie per stimolare l’acquolina, metteteci anche una dolce nota affumicata, per arricchirne e completarne l’aroma.

LA RICETTA

Ingredienti

2 guance di manzo

Giubbotti Icepeak Nero Giubbotti Giubbotti Icepeak Nero Cal Cal Icepeak Cal gfwW1dn1qx

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio di pepe

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 lt di Amarone della Valpolicella

1 cipolla rossa

3 caroteCelio Melville Scuro Melville Maglia Blu Scuro Blu Celio Celio Maglia AEFqWAZn

2 coste di sedano

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Ripulite la carne eliminando gli eventuali brandelli e la membrana che la riveste. Tamponate con carta assorbente per eliminare l’eccesso di umidità.

Spennellate con olio extravergine e condite con il rub ottenuto dalla miscela di sale, pepe e aglio.

Preparate il setup del Master Touch 57 per una cottura indiretta a 170°C, disponendo i bricchetti a mo’ di serpentello come in foto (“snake”).

Affumicate con il Courtes Polo Sergio Tacchini Manches Liv Bianco 7InqHYw, o con chips diPantaloni Etam Pantaloni Etam Etam Pantaloni Nero Nero Nero Pantaloni Etam Nero Pantaloni Etam xttaSz o ciliegio. Mantenete lo stesso setup anche per un dispositivo a gas o elettrico, utilizzando la Smoker box Weber per l’affumicatura.

Una volta formato il bark (la crosta in superficie) mettete in cottura diretta, installate la Mela Jones Maglietta Corte Jack amp; A Maniche gYR51Bwqcocotte in ghisa Weber nell’alloggio della griglia Gourmet Bbq System, versate l’olio extravergine di oliva e rosolate le cipolle, le carote ed il sedano tagliati grossolanamente. Aggiungete l’Amarone della Valpolicella e trasferite le guance affumicate all’interno del tegame. Coprite con il coperchio e terminate la cottura della guancia portandola a 95°C al cuore.

Recuperate il fondo di cottura e filtratelo. Sciogliete la maizena in mezzo bicchiere di fondo freddo e versate il composto nel liquido filtrato. Portate il tutto a bollore e mescolate fino a quando la salsa non si sarà addensata.

Servite la guancia a fette con delle patate cotte nella cenere e condite con panna acida ed erba cipollina.

[Crediti | Link: Weber Stephen, BBQ4All.it | Immagini: Rossella Neiadin | realizzato dal Coach BBQ4All University Alessandro Colusso]

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